เกลือ, ปลาร้า เครื่องปรุงชีวิตคนอีสาน

เรียบเรียง นัฐวุติ สิงห์กุล

หากจะพูดถึงอาหารอีสานรสเลิศ ทุกคนจะพูดเสียงเดียวกันว่า “ส้มตำ ไก่ย่าง ข้าวเหนียว” คืออาหารที่พึงปรารถนา ถ้ามาอีสานจะต้องกิน สมัยก่อนคนอีสานได้นำมะละกอมาตำเพื่อกินเป็นอาหาร โดยใส่ พริก มะเขือเทศ มะละกอ และปลาร้า ก็เพียงพอแล้ว ไม่ได้ใส่ผงชูรส น้ำตาล เหมือนดังปัจจุบัน หากส้มตำจะอร่อย ปลาร้าจะต้องแซบจะต้องนัว รสชาดดี
คนอีสานกับการทำปลาร้ามีมานานแล้ว ตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายาย ไม่สามารถระบุชัดได้ว่าเกิดขึ้นเมื่อใด แต่เอาเป็นว่า เกิดขึ้นมาพร้อมกับคนอีสานก็น่าจะได้ ก่อนที่เราจะพูดถึงปลาร้า ก็น่าจะพูดถึงส่วนผสมที่ทำให้เป็นปลาร้าที่เราบริโภคกันดีกว่า ซึ่งส่วนผสมของปลาร้า ถ้าพูดหยาบ ๆ ก็จะมี 3 อย่าง คือ ปลา เกลือ และก็รำ ได้ส่วนของรำก็คือสิ่งที่ได้จากกากสีข้าว ผมจึงไม่ขอพูดถึง แต่จะเน้นไปที่เกลือและปลาร้าเป็นสำคัญ
ผมไปที่บ้านอุ่มจาน ต.อุ่มจาน อ.ประจักษ์ศิลปาคม ซึ่งเป็นชุมชนที่อยู่ติดกับหนองหาน และใช้ประโยชน์จากการทำประมงหาปลา บางครัวเรือนก็จะทำปลาร้าแลกข้าว การทำปลาร้าน่าจะมีมานานแล้ว พ่อสุวรรณ ระเบียบโพธิ์ บอกว่า ตั้งแต่เกิดมาแกก็เห็นบ่อเกลือประจำหมู่บ้านแล้ว และแต่ก่อนพ่อแม่ของแกก็ใช้เกลือจากบ่อนี้ทำปลาร้า เพื่อบริโภคและขายในครัวเรือน บ่อเกลือจะอยู่ทางด้านทิศตะวันตกบ้านอุ่มจาน มีเนื้อที่ประมาณ 2 – 3 ไร่ ชาวบ้านเรียกว่า หนองเหล็ก ในช่วงเดือน 3 ชาวบ้านอุ่มจานก็เริ่มที่จะทำเกลือเก็บไว้ เพราะถ้าเลยเดือน 3 ไปฝนจะเริ่มตก และเกลือจะไม่โผล่มาเหนือพื้นดิน ซึ่งเมื่อถึงเดือน 3 ชาวบ้านจะเริ่มหาฟืนต้มเกลือ และแบ่งคิวเวียนกันไปต้มเกลือ 1 วัน 2 วันก็แล้วแต่ จะไม่มีการแก่งแย่งหรือหวงกัน ใครอยากได้เท่าไรก็ต้มเอาเท่านั้น ชาวบ้านอุ่มจานบอกว่า ปลาร้าถ้าจะทำแล้วอร่อยเป็นปลาร้าไม่เน่า จะต้องใช้เกลือของหนองเหล็ก ถ้าใช้เกลือของบ้านกุง เม็ดจะไม่บริสุทธิ์เหมือนของที่นี่ ปลาจะเน่าหรือที่เรียกว่าไม่เป็นปลาร้า การต้มเกลือจะใช้เวลา 2 – 3 วัน ซึ่งขั้นแรก ชาวบ้านจะต้องก่นสา ก็คือขุดหลุมเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ลึกประมาณ 30 ซ.ม. กว้างประมาณ 20 – 30 ซ.ม. จากนั้นเอาบง ซึ่งเป็นกากไม้บง เอามาบดผสมกับทราย ซึ่งสิ่งที่ได้จะเป็นยางเหนียวสีแดง ซึ่งจะเอามาทาบริเวณหลุมที่ขุดไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้เกลือรั่วซึมออกมาของเกลือที่จะแช่ในหลุม จากนั้นก็นำเอาหน้าดินที่ขูดจากหน้าดินที่มีเกลือโผล่ขึ้นมา หรือที่เรียกว่า “ขี้เกลือ” นำมาใส่หลุมอัดให้แน่น และเติมน้ำใส่ ชาวบ้านเรียกว่าการ “หม่าเกลือ” แช่เอาไว้ประมาณ 1 คืน จากนั้นก็ขุดหลุมหนึ่งใกล้ ๆ กัน และเอาท่อพีวีซีต่อออกมาจากหลุมหม่าเหลือ น้ำเกลือก็จะไฮลออกมาจากหลุมที่เอายางบงทาลงมายังหลุมที่ขุดไว้ จากนั้นก็ตั้งไฟ เอาปิ้บตั้งขึ้น แล้วเอาน้ำจากหลุมที่สองมาใส่ในปิ้บ และต้มให้มันข้นเป็นก้อนเหลว จากนั้นก็ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ก็จะได้เกลือสำหรับบริโภค และใช้ในครัวเรือน ซึ่งชาวบ้านก็จะเตรียมเกลือเอาไว้สำหรับทำปลาร้า เมื่อฤดูฝนมาถึง ชาวประมงก็จะเตรียมเครื่องมือ เช่น ดาง แห ลอบ ไซ เพื่อจับปลาชนิดต่าง ๆ ขึ้นมาทำเป็นปลาร้า โดยเฉพาะปลาที่ติด ดาง ลอบ ไซ หรือแห ที่ตายแล้ว ชาวบ้านจะไม่นิยมเอามาทำอาหารเพื่อบริโภค เพราะรสชาดไม่อร่อยเหมือนปลาสด ชาวบ้านก็จะนำมาทำปลาร้าใส่ไฮไว้บริโภคและขาย ซึ่งปลาส่วนใหญ่ที่ใช้ทำปลาร้าจะเป็นพวกปลาขาวไทย ปลาขาวควยหล่าม ปลาขาวมน ขาวเจ ปลาช่อน ปลาก่า ปลาหมอ ปลาหลด ปลาบู่ ฯลฯ ที่ขนาดตั้งแต่ใหญ่ปานกลางจนถึงเล็ก
กระบวนการทำปลาร้าจะมีอยู่ 2 รูปแบบ คือ
1. แบบเอาเครื่องในออก (ขี้ออก)
2. แบบไม่เอาเครื่องในออก
เมื่อนำปลาขึ้นมา ชาวบ้านก็จะนำปลามาล้าง และคัดเอาเกล็ดออกให้หมด จากนั้นก็จะทำการแผ่ คว้านหลังเอาเครื่องในออกมาให้หมด แล้วหั่นที่ลำตัว จากนั้นก็จะปลามาล้างทำความสะอาด และนำขึ้นใส่กะละมัง แล้วนำเกลือที่ต้มไว้มาคลุกเคล้า หมักให้ได้ที่ ซึ่งชาวบ้านเรียกวิธีนี้ว่า เอือบปลา เพื่อให้เกลือเข้าเนื้อปลา หมักไว้ประมาณ 1 – 2 คืน โดยจะต้องใช้ปริมาณเกลือจำนวนมากเพื่อให้ปลาร้าเป็น (ไม่เน่า) จากนั้นก็จะนำรำมาคลุกเคล้าก่อนที่จะบรรจุไฮ ซึ่งรำจะต้องใช้รำรุ่นกลางจนถึงแก่ จะไม่นิยมใช้รำอ่อน เพราะเวลาคลุกเคล้าปลาจะเหลวไม่น่ากิน ถ้าใช้รำแก่ตัวปลาก็จะแข็งแลดูน่ากิน จากนั้นก็จะนำปลาที่ได้ไปบรรจุใส่ไฮตามขนาด ต่าง ๆ ซึ่งชาวบ้านจะเก็บไว้ในการบริโภคและไว้ขาย เช่น พ่อสุวรรณ ระเบียบโพธิ์ ปีนี้แกคิดว่าจะทำปลาร้าใส่ไฮไว้สัก 10 ไฮ เพื่อขายเอาเงินมาซื้อข้าวและเอาไว้แจกลูกหลานที่ออกเรือนไปอยู่บ้านต่าง ๆ ซึ่งหลังจากที่กินข้าวกินปลากันแล้ว แกก็ขอตัวเอาดางที่เตรียมไว้ไปดักปลาที่หนองหาน แกบอกว่าพรุ่งนี้ให้มาดู วันนี้ท่าทางปลาจะติดเยอะ เพราะฟ้าครึ้ม ๆ และมีลม แล้วแกก็เดินออกไป
วันนี้ผมรู้สึกอิ่มอร่อย อาหารที่กินมีทั้งแจ่วบอง ต้มปลาหลดใส่สายบัว ปลาขาวปิ้ง ข้าวเหนียวร้อน ๆ ผมไม่รู้สึกคาวปลาซึ่งติดอยู่กับมือ เพราะผมช่วยแกครัวปลาเป็นกะละมังกะละมัง แต่มันกลับหอมกรุ่นเหมือนกับอาหารในสำรับที่ผมเพิ่งจะได้กินไปเมื่อสักครู่นี้ อาหารที่ทำจากปลา แจ่วปลาร้าที่หอมเค็มตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องปรุงแต่งเครื่องปรุงอย่างอื่น ปลาขาวปิ้งโรยเกลือตัวขนาดกลาง ๆ ที่มันและมีไข่ นี่แหละวิถีชีวิตของคนอีสานที่ปลาร้าและเกลือช่วยแต่งเติมสีสันบนสำรับกับข้าวและชีวิตของคนอีสานให้เกิดขึ้น